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    润城枣糕 东方面包
    发布日期:2018-09-14 14:02:47   浏览次数:343


    润城枣糕是山西省晋城市阳城县润城镇的特产。“润城枣糕”,是用发芽的小麦面粉,辅以优质红枣,捏制成精美造型的馍馍。

    润城枣糕——这种形状如花的馒头,制作过程十分讲究。麦子要在适宜的温度下浸泡1-2天,长出小嫩芽,再晾干磨成面粉,用这种面粉制作的馍才会有淡淡的麦芽香和丝丝的甜味儿。做馍时,要用适量的面粉发酵,调制成酵,再加入面粉,充分搅拌,反复揉捏。将和好的面团揉成长条状,用圆形的木棍在中间压一道沟,两边压上花纹,取两颗红枣放在面的一头,然后将面卷起来,一个枣花馍就制作成形了。在36-40的温度下醒40分钟,再放入蒸箱蒸熟。形态美观,入口香甜的枣花馍,就做成了,润城人将它称为“枣糕”。

    其制作工艺,包括泡麦、催芽、晾干、磨面前压服、磨面、存面、做酵、接酵、和大面、派剂、揉剂、捏制成型、盒泛、装笼、蒸熟、摘装、晾透、保存等18道工序之多,哪一道工序把握不好,都会影响枣糕的质量。现略说如下:

    先说前期准备。泡麦一般泡一个对时(即24小时)。然后捞出催芽,要使麦芽长短适度,短了蒸出的枣糕不甜;长了又不易成型,蒸出的枣糕歪摊。一般是在天气比较暖和时泡麦,以利于晾干。磨面前几日,要先对晾干的泡麦进行压服,所谓“压服”,就是调配泡麦的干湿度。由于保管的需要,这时的泡麦一般是不会湿的;如果有些干,就再上点水,但一定要均匀。磨面时还要注意干湿适度,先粗后细,不要磨得过尽。过干过尽面粉不白,过湿则不易出面。磨完后,要充分搅拌均匀,以保面色一致。面粉存放要注意防冻。

    再说蒸制过程。做酵是用小米和麦麸做成天然菌种,酵起泛快慢,是枣糕是否暄的根本。接酵要掌握水温、室温和稀稠,稀了馍会出汗,稠了不够和一装的面。和大面要稍硬不宜软,过硬不宜泛(方言,“发”的意思),过软不成型。这是整个枣糕工序中***苦累的活,需要相当的功夫和耐力。派剂是馍馍大小均匀的关键,“剂”指派开的面团。揉剂也叫熟剂,剂要揉转揉透,光泽发亮,这样做出的枣糕才白而挺。捏制是***关键的一环,不是把式是不敢上手的。要捏得造型精美,左右对称,牙瓣匀称,纹路清晰。盒泛是把成型的枣糕先装进一个扁方形的木盒内,在蒸锅盖上预热起泛。起泛要适度,欠泛了蒸出的枣糕要裂缝,泛过了的枣糕不白且歪扭。泛暄了就可以装笼,装笼要注意摆放有序,留有一定的空隙,以防蒸熟后粘在一起。在蒸熟的整个过程中看蒸锅、看火色很关键,什么时间要大火,什么时间填炭,什么时间给蒸锅加水都马虎不得。蒸熟后出笼叫摘装,要眼疾手快,迟疑不得。出笼后的枣糕还要过几遍手,先凉在篦上,上下透气,易于散热。趁热点上食红,同时挪动位置活底,然后摆在苇席上晾透。

    三说后期保管。晾透后装缸保存,一要盖好,不使水分散发;二要注意上下翻动以防发霉。枣糕的保存还有其他讲究,当地的风俗,在正月十五前枣糕要保鲜,需装缸密封。送给远方亲友的要装在塑料袋里,以防见风龟裂。十五后走亲戚剩下的枣糕在节日的老火上烧一下待干,永不龟裂。干枣糕有两种方法:一是风干,一是烘干。风干的枣糕掰开面层分明,像圆木的年轮,可以看出揉剂的功夫,是未出牙的婴幼儿爱嘬的食品。烘干的枣糕吃起来咯嘣作响,香甜酥脆,分外爽口,又是一番风味;若用开水一泡,马上全部发开,是上年纪人喜欢的一种吃法,比方便面的营养价值要高得多。过夏虫蛀了的枣糕可清热败火、开胃消食,还可******小儿腹泻。

    润城枣糕的图片


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